Mehr Gewinn ohne höhere Preise – so funktioniert es

Höhere Preise sind der schnellste Weg zu mehr Gewinn, aber selten der klügste. Gäste reagieren empfindlich, und eine Preiserhöhung lässt sich nur einmal kommunizieren. Wer stattdessen den Wareneinsatz senkt, Abläufe strafft und versteckte Kosten findet, gewinnt Marge – ohne einen einzigen Franken mehr auf der Karte.

Zuerst: den Deckungsbeitrag pro Gericht kennen

Der Umsatz allein sagt nichts über den Gewinn. Entscheidend ist, was nach Wareneinsatz übrig bleibt. Kalkulieren Sie Ihre zehn wichtigsten Gerichte mit Rezeptur, Grammangaben und aktuellen Einkaufspreisen nach. Oft zeigt sich, dass ein Bestseller kaum etwas beiträgt, während ein unscheinbares Gericht die Marge trägt.

1. Wareneinsatzquote senken

Die Quote berechnen Sie als Wareneinsatz in Prozent des Nettoumsatzes: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand. Bei einem Monatsumsatz von CHF 100'000 entspricht ein Prozentpunkt bereits CHF 1'000. Ansatzpunkte sind genau definierte Portionen, Portionierhilfen, standardisierte Rezepturen und die Nachkalkulation, sobald ein Lieferant die Preise erhöht.

2. Food Waste als Kostenblock behandeln

Produktion an Reservationen und Wochentage anpassen, Frischware in kleineren Mengen einkaufen, Reste im Tagesmenü oder als Mitarbeiteressen verwerten. Was im Abfall landet, wurde eingekauft, gelagert und verarbeitet – dreifach bezahlt.

3. Personalkosten über Produktivität steuern

Kürzen ist keine Strategie. Messen Sie stattdessen den Umsatz pro Arbeitsstunde und legen Sie Schichten auf die tatsächliche Auslastung. Aufgaben bündeln, Einarbeitung verbessern und Routinen dokumentieren senkt den Aufwand pro Gast, ohne dass jemand weniger verdient.

4. Versteckte Kosten aufspüren

Gehen Sie die letzten drei Monate Rechnungen durch: Energie im Leerlauf, Kühlung, Beleuchtung, Abos, Kartenzahlungsgebühren, Lieferkosten für Kleinstbestellungen, Rabatte ohne Kalkulation. Oft liegt hier mehr Gewinn als in jeder Preiserhöhung.

5. Den Warenkorb vergrössern statt den Preis erhöhen

Mehr Umsatz pro Gast entsteht durch bessere Begleitung: passende Beilagen mit hoher Marge, offene Weine, Empfehlungen beim Dessert, ein Menü statt Einzelgerichte. Der Gast gibt mehr aus, weil er mehr bekommt – nicht, weil alles teurer wurde.

Rechenbeispiel

Ein Gericht mit Verkaufspreis CHF 28.00 und Wareneinsatz CHF 8.40 bringt CHF 19.60 Deckungsbeitrag. Senken Sie den Wareneinsatz durch bessere Portionierung auf CHF 7.30, gewinnen Sie CHF 1.10 pro verkauftem Teller – bei 40 Tellern pro Tag sind das rund CHF 44 pro Tag, ohne Preisanpassung.

Häufige Fragen

Wie oft soll ich den Wareneinsatz prüfen?

Monatlich reicht für den Überblick. Zusätzlich nach jeder grösseren Preisänderung eines Lieferanten und vor jeder saisonalen Kartenanpassung.

Gehört das Trinkgeld in die Kalkulation?

Nein. Trinkgeld gehört dem Team und verfälscht die Betriebsrechnung.

Passende nächste Schritte

• Preise und Pakete – die Kosten für den eigenen Eintrag transparent vergleichen.
• Gastrologin-Portal – Gutscheine, Bewertungen und Auswertungen zentral verwalten.

Fazit

Drei Schritte: Erstens die zehn wichtigsten Gerichte nachkalkulieren, zweitens die letzten drei Monatsrechnungen auf versteckte Kosten prüfen, drittens die Portionierung standardisieren. Danach entscheiden Sie, ob eine Preisanpassung überhaupt nötig ist.